Shiro-an 白あん (sladká bílá fazolová pasta)

Fazole se v japonské kuchyni používají velice hojně, zvláště pokud si chcete doma vyrábět tradiční wagashi a zpříjemnit si šálek zeleného čaje něčím malým, krásným a chutným.


Ve většině typů wagashi jsou fazole takřka základem. Již někdy v počátcích mého blogu jsem psala recept a návod na anko, tedy sladkou pastu z azuki fazolí, s kouskama tsubu-an a hladkou koshi-an. Někomu nemusí vůbec sedět, hlavně při prvním ochutnání vám může připadat odporná, samozřejmě někdo si ji zamiluje už na první pokud, ale někdo se k její oblibě, jako třeba já, musí zkrátka projíst. A někomu nemusí chutnat vůbec, ale to je podle mě taková rarita, spíše psychický blok, jelikož já fazole nesnáším, sním je jen dobře upravené, ale anko prostě miluju.

Pokud máte pocit, že vám anko hned chutnat nebude, doporučuji začít právě s shiro-an, což je také sladká fazolová pasta, jen z bílých fazolí, takže nemá tak výraznou fazolovou chuť a je jemná, takže kusy fazolí v ní nečekejte. Navíc znám lidi, kteří anko nesnáší, ale shiro-an v pořádku přetrpí.

Její použití je všude, kam byste použili anko. Její výhodou je, že díky své chuťové nevýraznosti se dá smíchat s další zeleninou či ovocem a vytvářet další příchutě, jako třeba se sakurovými listy (sakura-an, na jaře bude recept ;) , dýní (kabocha-an), pelyňkem (kusa-an), matcha přáškem (matcha-an), bílou miso pastou (miso-an), vaječnými žloutky (kimi-an, ale to tu u mě neuvidíte)... a díky její bílé barvě se z ní připravuje i nerikiri, což je shiro-an smíchané většinou s gyuhi (super sladké mochi=lepivé rýžové těsto), vznikne vám těsto konzistencí připomínající jemný marcipán, chuťově pak, řekla bych, takovou tu bramborovou kaši z prášku, co nám dávali vždycky ve školní jídelně :D ale mnohem chutnější a hlavně sladká :D. Dále se pak různě barví a vyrábí se z něho sladkosti často inspirované přírodou a ročními obdobími, jsou opravdu nádherné, více než vaření jde spíš už o umění.

Fazole můžete použít jak malé, navy fazole, ale i ty velké, tlusté, lima fazole. Chuťově je cítit trochu rozdíl-lima fazole mají máslovou chuť, hodí se spíš na náplně a pečené wagashi. Navíc je na nich skvělé, že po namočení jim můžete oloupat slupku a tak budete mít méně práce s celou procedurou zbavování slupky. Navy fazole mají chuť méně výraznou, jsou jemnější a hodí se proto nejlíp právě na nerikiri.

Cukr použijte opravdu ten zlý, bílý, jinak vaše pasta nebude bílá, ale hnědá a ještě k tomu bude mít jinou chuť, než by měla mít. Fazole namáčejte dostatečně dlouho, minimálně 12 hodin, někdo dokonce doporučuje až 2 dny, aby pasta měla co nejvíc bílou barvu.

Postup je velice podobný postupu na jemnou pastu anko, jinak jsem ho odkoukala odtud. Hmmm taky bych mohla někdy vymyslet něco svého. Někdy.

SUROVINY:

• 300g bílých navy nebo lima fazolí
• 300g krupicového bílého cukru

POSTUP:
Fazole nechte přes noc (12-24 hodin) namočit v dostatečném množství vody.
Slijte vodu a pokud jste použili velké fazole, sundejte z nich slupku. Fazole přemístěte do hrnce, přilijte spoustu nové vody a přiveďte k varu.

Jakmile se voda začne vařit, přilijte 200 ml studené vody. Opět přiveďte k varu a znovu přilijte 200 ml studené vody. Tímto se fazole změkčí a budou mít lepší chuť.
Znovu přiveďte k varu a nechte fazole vařit 25 minut, měly by se zvětšit na maximum a mít hladkou slupku, pokud ne, vařte trochu déle.
Slijte vodu a fazole dejte do cedníku a propláchněte je studenou vodou.
Fazole vraťte do hrnce, napusťte 900 ml čisté vody a nechte stát 5 minut. Díky tomuhle procesu nebudou fazole hořké, je dobré přivést vodu opět k varu a zopakovat tohle nejméně ještě jednou. Čím víckrát tohle provedete, tím jemnější bude chuť, ale také méně fazolová.
Přiveďte k varu, pak plotýnku ztlumte a nechte probublávat. Pokud to bude nutné přidejte vodu (protože pokud je budete vařit v malém množství vody, fazole zhnědnou). Nechte je takhle vařit na mírném žáru asi 1,5 hodiny.
Fazole by měly být teď hodně měkké a mezi prsty se rozpadat.
Slijte vodu a po částech fazole rozmixujte v mixéru. (Pokud to půjde těžko, přidejte trochu vody. Fazole by neměly být rozmixované úplně najemno.)
Dejte je do velice jemného síta a lijte přes ně vodu do velkého hrnce pod sítem, dokud v sítu nezůstanou pouze slupky. (Pokud jste použili velké lima fazole a oloupali z nich slupku, tenhle proces je nutný udělat také, pokud byste nerozmixovali každou fazoli a v pastě tak neměli velké kusy. Je výhodou, že vám to bude trvat podstatně méně delší dobu :)
Do fazolové vody přilijte trochu čisté, zamíchejte a počkejte, dokud se fazolová část neusadí na dně. Slijte vodu z horní části (opatrně, ať neslijete i fazole) a toto opakujte ještě dvakrát-vždy přilijte dostatek vody, promíchejte, počkejte, než se fazole usadí, slijte vodu nahoře atd. dokud voda v horní části není čistá.

Síto vyložte čistou utěrkou či plátnem, přelijte do něj fazolovou tekutinu, plátno zatočte a vymačkejte z fazolí co nejvíce vody dokážete.

V hrnci ohřejte 70 ml vody s cukrem. Nechte cukr rozpustit, přiveďte k varu, přidejte polovinu fazolové pasty, chvilku míchejte, než se pasta rozpustí, a pak přidejte zbytek pasty.
Vařte na vysokém žáru za stálého míchání, dokud pasta nezačne tuhnout, sladce vonět, lesknout se. Měli byste být schopni v hrnci postavit jakýsi kopeček.

Až je pasta hotová, stačí ji jen odstavit z plotýnky, nechat ji pod utěrkou vychladnout a můžete použít dál, nebo ji skladovat v mrazáku rozdělenou na menší porce.

Tip: Na skladování v mrazáku se mi osvědčilo pastu dát do pytlíku a pomocí jídelních hůlek ji rozdělit na menší porce. Takhle pak vždy stačí odlupovat zmrzlou pastu podle toho, kolik potřebujete.