Sojové mléko a okara 豆乳とおから

Sojové mléko má obrovské využití samozřejmě nejen ve veganské kuchyni, ale i v té japonské. Buď jako náhražka toho kravského, někdy i vyšlehaných vajec, protože se dá, asi nejlépe ze všech ostatních druhů rostlinných mlék, krásně vyšlehat do pěny, která drží, takže tuto vlastnost využijete nejen při pečení a vaření, ale i jako například nadýchanou pěnu ve vašem latté.

Samozřejmě si sojové mléko můžete koupit, ovšem to z obchodů je dost drahé, v porovnání s cenou, na kolik vás vyjde domácí výroba. Sice déle vydrží, ale za cenu dlouhého seznamu různých chemických látek. Navíc jeho kvalita dost kolísá, pokud koupíte nekvalitní sojové mléko s malým podílem sóji, může se stát, že se vám prostě vyšlehat nepovede nebo z něj nebudete schopni připravit třeba domácí tofu. V Japonsku se prodává spousta druhů sojových mlék a pokud pomineme ta s velice netradičními příchutěmi určena na pití, nabízí se zde i obrovská škála obyčejných sojových mlék s vyznačeným podílem sóji ku vodě, abyste pak už jen sáhli po tom správném pro určité použití, protože na pití vám stačí menší podíl sóji, než na šlehání nebo dokonce na výrobu tofu.

Navíc domácí výroba není nijjak složitá či zdlouhavá (pokud se nepočítá čas namáčení bobů), pouze je nutné sóju převařit, aby byla stravitelná. Při jeho výrobě navíc získáte ještě sojovou drť, které se japonsky říká okara, která má také velice široké využití na různé karbanátky nebo do buchet, a tak automaticky zvýšíte v daném pokrmu výživovou hodnotu a množství bílkovin. Do karbanátků nebo ke smažení se zeleninou se používá syrová, do buchet a sušenek ji raději suším v troubě, lépe se totiž skladuje (nebude vám zabírat místo v lednici, při sušení navíc zmenší svůj objem) a celkově se s ní v tomto stavu prostě lépe pracuje.

Sojové mléko pak můžete vypít jen tak, použít stejně, jako byste použili to kravské (do pečení, vaření, do kávy, čaje, kakaa a pod.), nebo na výrobu domácího tofu. Já čisté sojové mléko vypít jen tak schopná nejsem, nejsem moc velký fanda sojové chuti, proto si ho trochu sladím a přidávám třeba vanilková semínka, kakao, skořici, perníkové koření a pod.

SUROVINY:
na 3 hrnky sojového mléka (cca 750ml)

• 1/2 hrnku sojových bobů
• 3 a 1/2 hrnku studené vody
• 1/2 hrnku vroucí vody

POSTUP:
Pod tekoucí vodou propláchněte sojové boby, dokud neteče čistá voda. Pak je dejte do mísy se 2 hrnky vody. Nechte stát 8-12 hodin.
Pomocí děravé naběračky vyjměte z vody nasáklé sojové boby a dejte je do stolního mixéru. Přilijte asi polovinu vody, ve které sojové boby stály a rozmixujte. Přidejte zbytek vody a rozmixujte co nejvíce do hladka, vznikne hustší tekutina, kterou přelijte do hlubokého hrnce. Do mixéru nalijte zbytek 1 a 1/2 hrnu studené vody a opět promixujte, takhle si mixér jednoduše vyčistíte. Tuto tekutější tekutinu nalijte taktéž do hrnce k hustší tekutině. Promíchejte a přiveďte za občasného míchání k varu. Jakmile začne mléko pěnit tak, že vystoupá až po okraj hrnce, ihned sundejte hrnec z plotýnky a zamíchejte, aby pěna klesla. Dejte znovu na plotýnku, kterou ztlumíte na velice nízký žár a nechte lehce probublávat za občasného míchání 10 minut, dávejte pozor, aby pokud vám mléko zase vypění, aby nepřeteklo.

Uvařené mléko přelijte přes síto vyložené speciální látkou na výrobu rostlinných mlék, či přes utěrku, nebo jinou látku, která je dostatečně hustá, aby vám kousky sóji nepustila do mléka, ale dostatečné propustná, aby mléko přes ní protékalo.
Do hrnce nalijte 1/2 hrnku vroucí vody, promíchejte tak, aby se do vody zamíchaly zbytky sóji a pěny a také nalijte do toho samého síta vyloženého látkou. Nechte prokapávat a trochu vychladnout, abyste se nespálili u dalšího kroku.

Vezměte látku se zbytky sóji, zatočte ji a co nejvíce ji zmačkněte tak, abyste ze sojové drtě dostali i ty nejmenší zbytky vody.

Mléko vypijte buď ještě teplé, nebo ho uchovejte po dobu maximálně 3 dnů v lednici, spotřebujte jej co nejčerstvější.

Sojová drť, nebo-li okara, chce také spotřebovat co nejdříve, dokud je ještě čerstvá, do různých karbanátků nebo osmahnout se zeleninou. Syrovou ji skladujte v lednici přikrytou potravinářskou fólií maximálně 3 dny, nebo zamrazte v mrazáku. Já radši preferuji sušení okary, déle vydrží, lépe se s ní pracuje, je to praktičtější, můžete ji v tomto stavu přidat do buchet a sušenek, tímto jim zvýšíte jejich výživovou hodnotu-množství vlákniny a bílkovin. (Samozřejmě můžete zkusit používat do pečení i syrovou, ale jednodušší je sušení, se syrovou se to nemusí vždy úplně povést.)
Stačí jednoduše vyložit plech pečícím papírem, okaru na něj rozprostřít v relativně tenké vrstvě a péct na horkovzduch po na 75°C tak dlouho, dokud nezežloutne a nebude ÚPLNĚ suchá (pokud by byla i trochu mokrá, zplesniví, pokud byste ji déle skladovali). Během sušení ji každých 30 minut trochu promíchejte, aby se sušila rovnoměrně, sušení může zabrat až několik hodin, ale není to tak zlé, nemusíte u trouby celou tu dobu čekat :). Usušenou okaru pak ještě pečlivě rozmixujte ve stolním mixéru na co nejjemnější mouku a skladujte ve sklenici se vzduchotěsným uzávěrem v suchu a temnu.

Syrová okara

Syrová okara se zeleninou 
(okara opražená na sucho na pánvi, přidá se kořenová zelenina, hrášek a houby, orestuje se, přilije se zeleninový vývar, sojová omáčka, mirin, saké a nechá se chvilku podusit pod pokličkou do změknutí kořenové zeleniny, pak se nechá vypařit všechna voda už bez pokličky a případně ještě dochutí, nechte vychladnout, podává se za pokojové teploty)

Sušená okara