Nerikiri ねりきり

Nerikiri je elastická, měkká, bílá hmota ze široan, sladké jemné pasty z bílých fazolí, a z gyuhi, velice sladkého druhu rýžového těsta moči. Vypadá jako marcipán, ovšem to je jediná věc, kromě sladké chuti, co má s marcipánem společného. Ovšem ani nechutná jako fazole. Má mnohem jemnější strukturu i chuť a samo se rozplývá na jazyku, neumím to k ničemu přirovnat, to je prostě věc, kterou člověk musí sám ochutnat, pokud chce vědět, jakou to má chuť. I když nerikiri samo o sobě moc chuť nemá, tu dodáte přidáním nějakého aroma či ovocného/zeleninového prášku. Je totiž základní surovinou na luxusní sladkosti jo namagaši, které spadají pod kategorii wagaši (tradiční japonské čajové sladkosti), a spíše než kulinářský účel mají účel estetický. Tyto sladkosti zobrazují přírodu-hlavně květiny, často jsou také inspirovány nějakou básní haiku a nesou poetická jména, jejich motivy se mění dle ročních období a nazvala bych to už uměním, než vařením. (A proto jsem wagaši také propadla. Umění, které se dá sníst, to jsou dvě mouchy jednou ranou!) 

Protože wagaši je pouze doplňkem k čajovému obřadu, jsou malé, ale velice sladké a mají jemnou chuť i barvu. Proto s přidáváním různých aromat a barviv velice opatrně. Sladkost se dokonale hodí k nahořklosti zeleného čaje mača, ale má funkci pouze jakési kulisy, nemá čaj přebíjet, protože právě čaj je hlavním účinkujícím při čajovém obřadu.

Pokud si budete chtít z nerikiri něco sami vyrobit, doporučuji začínat s jednoduchými motivy, abyste hned nebyli zklamaní z neúspěchu. Chtěla bych udělat nějaké návody, ale teoreticky tedy se z kousku nerikiri udělá placička, do té se dá náplň a opatrně je otáčením mezi prsty zabalí (buď z anko-košian/tsubuan/široan, či z dalšího obarveného nerikiri s nějakou příchutí, jako třeba mača nebo sakura, tuto druhou verzi začátečníkům doporučuji více, protože nerikiri je tužší, než anko, takže se lépe obaluje). A ze vzniklé koule už můžete dál něco tvořit. Pro představu přidávám video od profesionála (vypadá to jednoduše, ale zdání klame, dokonce i ta základní koule je dost těžká udělat) a zatím pár mých prvních kousků.

SUROVINY:

• 600g širo-an (jemná pasta z bílých fazolí, recept tady)
• 60g gyuhi (15g širatamako-puckovatá mouka z kulatozrnné rýže, 30ml vody, 30g bílého cukru)

POSTUP:
Širo-an dejte do misky či na talíř a pomocí špachtle ji trochu rozkrájejte na kousky. Přikryjte papírovým ubrouskem a nechte stát 2 hodiny, aby se do ubrousku nasákla vlhkost z pasty.
Po 2 hodinách odkryjte, zamíchejte a opět rozkrájejte na malé kousky, přikryjte tím samým ubrouskem a nechte stát ještě další 2 hodiny, pasta by měla být sušší a trochu se drolit.

Po dalších 2 hodinách si připravte gyuhi, které pak budete do pasty přimíchávat. Smíchejte širatamako s vodou tak, abyste se zbavili všech pucků. Pak přimíchejte cukr, nechte rozpustit a misku dejte do mikrovlnky, ohřívejte 30 sekund, promíchejte a opět ohřívejte další 2 minuty, znovu promíchejte, mělo by vzniknout lepivé, trochu průhledné, tahavé těsto.

Teplé gyuhi přidejte do pasty a špachtlí pečlivě propracujte a promíchejte, třete směsí o stěny mísy, mělo by vzniknout krásně hladké, jemné, kompaktní a trošku tahavé těsto. To pak roztrhejte na malé kousky (o velikosti čajové lžičky) a nechte na vzduchu trochu oschnout další 1 hodinu, opět dejte zase dohromady a ručně těsto propracujte a hněťte. Znovu ho rozdělte na malé kousky, nechte 1 hodinu oschnout, dejte dohromady a prohněťte. Tímto procesem bude nerikiri jemnější, gyuhi v něm více zapracované a bude se s ním mnohem lépe pracovat.

Hotové nerikiri je hladké, jemné na dotek, poddajné a pokud ho chcete roztrhnout, nepovede se vám to a bude se vám natahovat, než se dva kousky od sebe oddělí. Nesmí ani trošku lepit, pokud tomu tak bude, dejte nerikiri do hrnce a za stálého míchání vařte, dokud se neodpaří dostatečné množství vody a nerikiri se nelepí na ruce. Dávejte velký pozor, aby se vám nespálilo, proto tento postup s hrnce radši vůbec nevolím a raději dám nerikiri do misky a několikrát ohřeji v mikrovlnce (vždy tak maximálně na minutu a mezi ohříváním promíchám) a až bude dostatečně tuhé, nechám ho vychladnout. Další možností je nerikiri trhat, sušit, dávat zase dohromady a propracovávat tak dlouho, dokud nebude dostatečně tuhé.

Skladujte ho až týden v lednici přikryté potravinářskou fólií (aby neoschlo), nebo několik měsíců v mrazáku. V případě mrazáku ho dejte do zamrazovacího pytlíku, kde z něj udělejte placku a tu pak jídelními hůlkami (nebo jakýmkoli jiným nástrojem) rozdělte na několik obdélníků, aby po zmrazení se vám pak tvrdé nerikiri lépe od sebe oddělovalo už po porcích.

Před použitím ho ráda nechávám odkryté ještě přes noc (nebo alespoň na pár hodin), aby ještě trochu oschlo a lépe se s ním pracovalo.