*vegan* Anko (Koshi-an&Tsubu-an)

Fazole.
Fazolová pasta.
Fazolová sladká pasta.


Jak už jsem psala v předchozím článku, tahle pasta se používá do spousty tradičních japonských sladkostí. Já si ji raději kupuji, protože lenost vyhrává, ale pokud jsem ve finanční tísni, s radostí těch pár hodin výrobě věnuji :D . 
Má svou specifickou chuť-tedy, ne specifickou, prostě klasicky fazolovou, ale sladkou, která nemusí někomu na poprvé sednout a nebo mu nesedne vůbec. Někdy ale může dojít i k lásce na první ochutnání. 
Já jsem poprvé ochutnala kupovanou tsubu-an, tedy pastu s kousky adzuki fazolek a se slupkama. No upřímně, byla jsem naprosto znechucena a pastu jsem nechtěla už ani vidět. Po nějaké době se mi do ruky dostala kupovaná koshi-an (jemná, bez kousků fazolek a slupek) a BINGO-úplně jsem si ji zamilovala! Tady se projevuje i to, že nemám moc v oblibě crunchy burákové máslo nebo čokoládu s různými křupavými kousky či třeba crunchy Speculoos pomazánku. 
Pak jsem dělala oba dva druhy pasty doma a chutnaly mi ještě víc. A tak jsem si na její chuť zvykla, ani ta s kousky už mi vůbec nevadí a i když jsou udělané z mých ne moc oblíbených fazolí, musím se přiznat, že jsem si ji opravdu oblíbila a jsem schopná ji ujídat po lžičkách i tak samotnou. 

Její domácí příprava je poněkud zdlouhavá, ale chuť je lepší, než kupované pasty. Také je v ní dost cukru (ale pořád méně, než v kupovaných), což je jedinou nevýhodou. Moc nedoporučuji množství cukru redukovat, protože by se pasta nemusela povést. A doporučuji opravdu použít ten strašně zlý a jedovatý bílý cukr. Nahrazením bílého cukru třtinovým pasta získá trochu jinou chuť a už se nebude jednat o klasické anko, ale kuro-sato-an.

Pokud pastu nespotřebujete hned v prvních pár dnech, vždy ji můžete zamrazit v mrazáku a kdykoliv použít. Jen je pak těžké po zmražení pastu naporcovat, takže je vhodné ji rozdělit na menší části už před mražením.Tak teď už k receptu a postupu. Rozhodla jsem se udělat oba dva druhy najednou, proto tedy za začátku je postup stejný a pak se rozdělí na dvě odlišné části. Tsubu-an (s kousky fazolek) je jednodušší a rychlejší, než jemná koshi-an.

SUROVINY:

  • 250g adzuki fazolek
  • 250g bílého cukru krystal
  • 1/2 lžičky sody na pečení
POSTUP:
1) Namočte fazole přes noc ve vodě, nejméně po dobu 8 hodin. Ještě než půjdete spát, podívejte se na fazole a pokud mají zkrabatělé a tvrdé slupky, přidejte do vody sodu.Ta totiž jejich slupku zjemní.

2) Druhý den vodu slijte a nahraďte ji čerstvou vodou (fazole by měly být zcela ponořeny). Dejte vařit a až začne slupka fazolí krabatět, přidejte 300ml studené vody. Přiveď opět k varu a opět přilijte 300ml studené vody. (Tenhle proces učiní fazole měkčí.) 

3) Opět přiveďte k varu a asi po 45-50 minutách by měly být fazole nabobtnalé, ale ne popraskané. Fazole zceďte, propláchněte studenou vodou a ponořte do studené vody po dobu 5 minut. (Tímhle se odstraňuje hořkost z fazolí.) Po 5 minutách přiveďte fazole k mírnému varu ve stejné vodě. (Čím více budete tento proces zchlazování opakovat, tím jemnější chuť pasty bude. Já jsem líná a dělám to jen jednou, ale často se to opakuje 2 krát až 3 krát.)

4) Vody by mělo být tak, aby byla akorát ve stejné hladině, jako fazole. Ty se totiž nesmí moc hýbat, jinak popraskají a to by bylo znát na výsledné chuti. Fazole přikryjte kruhem z pečícího papíru s dírkou uprostřed a přiklopte pokličkou menšího průměru, než je hrnec. Vařte na mírném žáru po dobu 50-60 minut, dokud nezměknout a nejdou snadno rozmáčknout mezi prsty. Pokud se voda během vaření bude hodně vypařovat, můžete přidat teplou vodu. (Čas vaření se může lišit. Jestli fazole praskají, vaříte je na vysokém žáru a tak plotýnku trochu ztlumte. Popraskání fazolí vede k utvoření jakéhosi slizu na fazolkách. To nikdo nechce.)

5) Sundejte hrnec s fazolemi z plotýnky. Přilijte 300ml studené vody, zamíchejte a nechte chvilku stát. 

6) Vyložte síto čistým plátnem. Přes něj zceďte fazole s vodou a pomocí plátna vymačkejte z fazolí přebytečnou vodu. (Tu si nechte, pokud se budete chystat na koshi-an.) Je důležité nevymačkat je hodně (aby fazole nebyly suché) a naopak nenechat v nich moc vody (aby fazole nebyly pak tekuté). Pro tsubu-an nechejte více vody, pro koshi-an méně. 

*V této fázi jsem fazole rozdělila na polovinu stejně jako cukr, takže z jedné poloviny jsem udělala tsubu-an a z druhé koshi-an. Samozřejmě můžete použít všechny fazole s cukrem pouze na jeden typ anko.

TSUBU-AN
7) Polovinu fazolí dejte do hrnce se vším cukrem a dejte plotýnku na vysoký žár. Po rozpuštění všeho cukru ještě chvilku míchejte a pak přidejte druhou polovinu fazolí. Vařte 10 minut.

8)  Vše vařte na vysokém žáru, často míchejte, ale dávejte pozor, aby se vám fazole moc nerozmačkaly. Po chvíli pasta začne tuhnout, sladce vonět a lesknout se. 

9) Až bude pasta tuhá tak, že po míchnutí vařečkou bude chvíli trvat, než se zase rozlije, je téměř hotovo. Mějte na paměti, že jak pasta bude chladnout, tak bude také tuhnout. 

10) Naporcujte vaši pastu do menších hromádek, nechte vychladnout a můžete s ní dále pracovat nebo zamrazit pro pozdější využití. 


KOSHI-AN
7) Fazole dejte do mixéru a lehce pomixujte-jen tak, aby se fazole rozpadly a případě se i oddělovaly slupky . Pokud to jde těžko, přilijte trochu vody, ve které se fazole vařily. 

8) Dejte pomixované fazole do jemného cedníku a prolijte jimi vodu (ve které se fazole vařily, můžete použít i obyčejnou, ale snažte se ji používat co nejméně), aby vám v cedníku zůstaly už jen slupky (můžete si pomoct protlačováním skrz cedník pomocí vařečky). Do mísy vám tedy proteče jakási fazolová voda. 


9) Do fazolové vody přidejte čerstvou vodu, promíchejte a nechte si sednout. Oddělí se vám 2 vrstvy-horní čistší a dolní fazolová. Tu čistší, horní, opatrně slijte. Toto opakujte asi 2 krát.

10) Fazolovou vodu opatrně prolijte přes čisté PEVNÉ plátno, zatočte jej a vymačkejte co největší množství vody dokážete.

11) Polovinu surové pasty dejte do hrnce spolu se vším cukrem a nechte jej rozpustit na vyšším žáru. Pak ztlumte žár a přidejte zbytek surové pasty a zamíchejte.

12) Opět zvyšte žár a za stálého míchání nechte zredukovat tekutinu. Trvá to asi 10 minut, hotová je tehdy, až začne sladce vonět, lesknout se a po míchnutí vařečkou bude držet tvar. 

13) Sundejte hrnec z plotýnky, hmotu rozdělte na více kopečků a nechte vychladnout. Ty pak můžete použít v nejbližší pár dnech a nebo zamrazit a použít později.

UF! Tenhle článek jsem psala neskutečně dlouho a pastu jsem dělala snad ještě déle! Ale rozhodně je chutnější a levnější domácí anko, než kupované. Jen to chce čas a trpělivost. HODNĚ času a trpělivosti. 
I když to není až tak náročné jak to vypadá. Chce to dodržovat postup a mezi čekáním můžete dělat jiné věci, než jen stát u sporáku. Našla jsem i jednodušší a rychlejší recepty, ale věřte mi-buď pasta nebude pevná, nebo bude prostě hnusná. Tenhle recept jsem spatlala ze spousty jiných dalších receptů a na základě mých zkušeností tak, aby to bylo co možno nejjednodušší, fyzicky nenáročné, nejchutnější a úspěch zaručen.
Na tento recept se budu později v dalších receptech odkazovat.

TIP: Na jednom webu přišli se skvělým nápadem, jak nejsnadněji anko skladovat. Jednoduše jej dejte do pytlíku a pomocí hůlek hmotu rozdělte na několik částí. Až bude zmražené, stačí jen části odlamovat, podle množství, jaké potřebujete :) . 



4 komentáře:

  1. Dnes jsem se do toho pustila... oba druhy se povedly, přesto doporučuji obětovat více času a udělat si jemnější (Koshian) verzi. Super recept!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Juuuuuu to jsem tak ráda! Já ze začátku taky více preferovala koshian :)

      Vymazat
  2. Ahoj mám takovou otazečku. Když to budu dělat z dvojité dávky nevadí to ? Jestli se to nějak nepokazi nebo to neovlivní chut. Jinak máš úplně úžasný blog moc děkuji 😊

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju :) Jasně, klidně z dvojité, trojité... ;) já sama doma dělám vždycky minimálně dvojitou dávku, jediný problém, který tam pak je, mít dostatečnou sílu v rukou, aby to byl člověk schopný umíchat :D . To někdy přemýšlím, že bych měla začít dělat kliky nebo něco, protože mám vždycky pocit, že mi ruce odumřou při míchání nějaké velké dávky :D

      Vymazat