Vývar z kombu (Kombu dashi)

Dashi, nebo-li vývar z mořské řasy kombu, často s katsuoboshi (sušené vločky z tuňáka pruhovaného) a sardinek, někdy i z hub shiitake a dalších věcí. Často stačí sušené ingredience pouze namočit ve vodě, někdy se ale nechává projít varem, podle toho, co se použilo (proto bych dashi neměla nazývat vývarem, jenže jak jinak to nazvat :D ). Všechny tyto přísady přirozeně obsahují glutamáty, proto se dashi v japonské kuchyni používá nejen do polévek, ale i do nespočetného množství dalších jídel pro vytvoření chuti umami. 


Pro veganskou či vegetariánskou kuchyni ale bohatě postačí použít jen řasu kombu, získáte tak dashi s jemnější chutí, ryby v podstatě nutné nejsou.
Dashi se dá koupit i v instantní formě v pytlíku, je to sice rychlejší a víc praktické (nemusíte přemýšlet, co dalšího udělat se zbylou řasou kombu a dashi a hlídat, aby se to nezkazilo), ovšem má to horší chuť, u nás hůř k dostání, než řasa kombu a když už na nějaké instantní dashi narazíte, většinou jsou v něm bohužel ryby.

SUROVINY:
na 4 hrnky

• 1 plát mořské řasy kombu (kolem 25g/20x25cm)
• 4 hrnky filtrované vody

POSTUP:
Vložte kombu do velké mísy. Nalijte do ní vodu a přikryjte potravinářskou fólií. Přikrytím pomocí fólie předejdete nepříjemnému zápachu a také váš vývar bude mít lepší aroma.
Nechte řasu louhovat při pokojové teplotě nejméně 30 minut před použitím, ale lepší je počkat si a nechat řasu louhovat 12 hodin. (Můžete mísu s řasou vložit i do lednice, v tom případě to trvá 8 - 48 hodin.)

Vyjměte řasu a můžete dashi ihned použít, nebo skladovat v lednici až 5 dní před použitím. Řasu kombu uchovávejte ve sklenici se vzduchotěsným uzávěrem v lednici po dobu několika dnů, dá se použít do spousty dalších receptů nebo na zavařování. (Řasa je zkažená, pokud se na dně sklenice začne usazovat bílý film. Není dobré řasu dávat do mrazáku, bude mít podivnou strukturu a začne příšerně páchnout, opravdu to nezkoušejte :D . Pokud ji budete chtít jíst samotnou třeba na rýži *dají se z ní vyřezávat fajn věci na zdobení bento boxů*, říká se, že by se kombu měla jíst se sójou, jinak by mohl váš žaludek začít trávit sám sebe. Nevím, co je na tom pravdy, ale radši to nepokouším.)